...มารู้จักซอส...

สุนทร  ตรีนันทวัน

เมื่อพูดถึงคำว่า ซอส นะครับ  ส่วนใหญ่เราคงจะรู้จักกันและเคยรับประทานกันมาแล้ว  โดยใช้ใส่อาหารให้มีรสอร่อยขึ้น  แต่เคยสงสัยกันบ้างไหมครับว่าซอสนั้นเขาทำมาจากอะไรบ้าง  ซอสมีกี่ชนิด  ซอส  ก็คือเครื่องปรุงรสของอาหารต่าง ๆ ครับ  มีอยู่ในครัวเรือนหรือบนโต๊ะอาหารในปัจจุบันนี้ครับ  ไม่เพียงแต่ช่วยเสริมรสชาติอาหารได้หลายอย่าง  แต่ยังเป็นแหล่งสารอาหารและมีส่วนผสมต่าง ๆ กัน  เพื่อให้เลือกใช้ตามความต้องการของผู้บริโภค  ซอสบางชนิดก็มีไขมันมาก  บางชนิดก็มีเกลือและน้ำตาลมาก

ซอสที่ผลิตในปัจจุบันนี้มีการเติมสารปรุงแต่งเจือปนลงไปด้วย เช่น  สารเพิ่มความข้น  สารป้องกันไม่ให้ส่วนผสมแยกตัว  สารทำให้คงตัว  ตลอดจนวัตถุกันเสีย  ดังนั้นผู้บริโภคต้องอ่านฉลากให้ดี ให้ถี่ถ้วน   ซึ่งปัจจุบันนี้มีซอสหลายชนิด เช่น

ซอสมะเขือเทศ ใช้ผลมะเขือเทศเป็นส่วนประกอบหลักครับ  มีธาตุโพแตสเซี่ยมสูง  มีวิตามิน บี 2 พอประมาณ  มีไขมันต่ำ  แต่มีเกลือและน้ำตาลสูง  อาจจะส่งผลต่อผู้บริโภคได้  ถ้าบริโภคมาก ๆ โดยเฉพาะผู้ที่เป็นเบาหวาน และความดันโลหิตสูง

ซอสครีม มีส่วนผสมของเนยและไข่แดงเป็นสำคัญ  และมะเขือเทศ มีวิตามินเอ  แต่ก็ให้ไขมันอิ่มตัวสูง  ผู้มีคอลเลสเตอรอลสูงควรหลีกเลี่ยงซอสนี้

ซอสพริก ส่วนใหญ่ใช้พริกชี้ฟ้าของไทย  พริกในท้องถิ่น  บดผสมกับน้ำส้มสายชู  เกลือ  บางสูตรเพิ่มกระเทียมด้วย   ใส่อาหารแต่น้อยไม่ค่อยมีประโยชน์มากนัก

ซอสถั่ว ปกติใช้ถั่ว 2 ชนิด คือ  ถั่วเหลืองและถั่วลิสง  ซอสถั่วเราใช้กันมาก  เช่น ซีอิ้วขาวทำจากถั่วเหลือง  คลุกเคล้ากับแป้งสาลี  หมักกับเชื้อรานาน 2 – 3 เดือน  จนโปรตีนและแป้งในถั่วเหลืองถูกย่อยสลาย  กลายเป็นของเหลว  ที่มีกลิ่นเฉพาะตัว  กรองเอากากออกแล้วฆ่าเชื้อโรคด้วยความร้อน  โดยเฉพาะซีอิ้วขาวที่ผ่านกระบวนการทำดังกล่าวนี้จะมีโปรตีนสูงมากและราคาก็สูงด้วย

ซีอิ้วดำหวาน ได้จากการเอาซีอิ้วขาวผสมกับน้ำตาลหรือกากน้ำตาล  ซีอิ้วมีรสหวานปนอยู่ด้วยครับ

เต้าเจี้ยว เป็นซอสปรุงรสอีกชนิดหนึ่ง  ผลิตจากถั่วเหลือง  ถ้าหมักเพียงครั้งเดียว  จะได้เต้าเจี้ยวที่มีคุณภาพสูง  มักจะบรรจุในขวดแก้วใส  แต่ถ้าเป็นชนิดคุณภาพรองลงมาจะบรรจุในขวดสีชาครับ

ซอสปรุงรส พัฒนามาจากกระบวนการหมักซีอิ้ว  โดยใช้กากถั่วที่สกัดเอาน้ำมันออกแล้วมาหมักอีกทีหนึ่ง  ด้วยกระบวนการทางเคมีใส่เกลือ  น้ำตาล  เรียกว่า  ซีอิ้วเคมี  มีโปรตีน  น้ำตาลร้อยละ 1.2 – 10  เกลือร้อยละ 18 – 20

ซอสหอยนางรม มีส่วนประกอบสำคัญคือ  หอยนางรมต้มจนเปื่อยร้อยละ 10 – 30 เติมแป้งข้าวโพด  แป้งสาลี  แป้งมันฝรั่ง  เพื่อเพิ่มความเข้มข้นครับ  มีเกลือ  และน้ำตาล  ซอสหอยนางรมทุกยี่ห้อจะใส่สารกันเสียด้วย

ครั้งต่อไปเมื่อเข้าไปในร้านหรือห้างสรรพสินค้า   ลองสำรวจดูนะครับ  จะพบว่ามีซอสหลายอย่าง หลายยี่ห้อใส่ในขวดรูปร่างต่างๆกันดูสวยงาม  และให้ดูรายละเอียดของฉลากข้างขวดด้วย  จะพบว่าทำมาจากวัตถุดิบอะไรบ้าง  และมีกระบวนการผลิตด้วยวิธีการต่างๆกันด้วยครับ